Российский ресторанный бизнес переживает глубокую трансформацию: за последний год рынок покинули десятки локальных заведений. Ростов-на-Дону не является исключением, но в то же время на Дон приходит множество московских раскрученных проектов. Бренд-шеф ресторана «Печи и истории» Виктор Белей в интервью РБК+Юг и Северный Кавказ рассказал о том, как в новых условиях найти свое место авторскому ресторану и почему русская печь оказалась в авангарде гастрономических столичных трендов.
О южном колорите и авторском прочтении
— Вы получили известность в ресторанном бизнесе в период работы в столичном «Ухвате». Тогда он входил в число рекомендованных «красным путеводителем-гидом» Мишлен (Le Guide Michelin) — самым авторитетным ресторанным рейтингом в мире (гид приостановил свою деятельность в России в 2022 г. — прим. ред.). Почему вами было принято решение приехать из Москвы в регион и почему выбор пал на Ростов-на-Дону?
— Ростов находится на юге, чем нам с женой и приглянулся. Все нас убеждали, что здесь всегда тепло и практически не бывает зимы. К сожалению, обманули. В этом году была очень снежная зима. Если отбросить шутки в сторону, конечно же, привлекла сама идея проекта «Печи и истории». Я люблю все, что связано с открытым огнем, с печами, старинными способами приготовления. Я считаю, что будущее как раз за этим — за самобытностью и аутентичностью. Сошлись два фактора — Юг России, его колорит и формат, который я люблю.
— Насколько ваш нынешний проект отличается от «Ухвата» и сколько блюд в меню — именно из печи?
— Прежде всего это разные печи: в «Ухвате» были три дровяные. Это хороший подход, но с ним чуть сложнее, так как ты не можешь себе позволить какие-то иные блюда. Я бы сказал, что у нас более доработанный формат: есть угольная печь, в ней готовится мясо: лопатка, ребра, стейки. Вторая печь — дровяная, в ней мы периодически запекаем четверговую соль, овощи, лепешки. Кроме того, есть печь подовая, в которой готовится весь наш хлеб: на закваске и крафтовый от шеф-пекаря Алексея Щербака.
Так или иначе, но 60% блюд связаны именно с печью. Например, борщ мы подаем с копченой сметаной, бульон делаем на запеченных в ней костях. Тыквенный суп подается с томленым козленком, при этом тыкву мы тоже стараемся запекать. Остальные позиции более свежие, салатные. Это стратегическое решение, так как сегодня присутствует тренд на здоровое питание, и легкие блюда должны также присутствовать.
— Как бы вы охарактеризовали ростовский ресторанный рынок? Могут ли местные заведения посоревноваться со столичными в приготовлении блюд и качестве сервиса?
— На мой взгляд, рынок Юга (не только Ростова, а именно Юга) немного отстает от трендов питерских и московских. Местные заведения отличаются от современных столичных проектов своими какими-то устоявшимися привычками. Отчасти это как раз связано с самой спецификой спроса. Люди, с одной стороны, хотят чего-то нового, но в то же время они не всегда к этому готовы. Например, формат подачи, который я пропагандирую, не всегда заходит южанам, чаще им хочется чего-то более привычного. Простая иллюстрация: сельдь под шубой у нас подается в виде рыбы, завернутой в омлетный блин, тогда как люди часто ожидают классическую подачу, как во многих ресторанах Ростова. Некоторых гостей радует такая позиция, а других разочаровывает. В моем понимании, если человек приходит в авторский ресторан, он должен быть готовым к непривычному прочтению блюд.
Это некие сложности ресторанного бизнеса. Нужно время, чтобы зарекомендовать себя, завоевать доверие и сформировать свою аудиторию и любителей именно твоей авторской кухни.
В то же время, когда в регион приходит какой-то раскрученный столичный бренд, публика уже плюс-минус знает, чего от него ожидать, и настроена более лояльно. Авторским ресторанам в этом смысле сложнее. А что касается сервиса, с этим на Юге еще труднее, чем с едой.
— Почему?
— Трудности связаны с линейным персоналом: кадры периодически уезжают на побережье на заработки — в Сочи, Геленджик, Анапу, Крым. Часть людей — это просто студенты, которые пришли в профессию, чтобы подзаработать и уйти. Именно поэтому сервис — это беда многих заведений. На Юге мы рассчитываем на радушие и теплый прием, но в реальности добиться этого сложно.
Накормить гостя — это полдела, его нужно удержать атмосферой, отношением. Я считаю, что те заведения, которые могут обучить персонал теплому приему, качественному обслуживанию и завоевывают гостя. К этому мы и стремимся.
— А вообще насколько сложно было найти кадры, которые умеют работать в тех традициях, в которых вы готовите?
— Кадры — это всегда сложно, но для меня проще обучить, нежели переучивать. Попадались ребята, которые приходили с опытом, некоторые уходили. Текучка на Юге больше, чем в Москве. В столицу люди приезжают зарабатывать деньги, не ищут вдохновения и легких путей, они понимают, куда едут. На Юге с этим сложнее. Молодежь чаще не особо заинтересована в долгих проектах: что-то не понравилось или показалось сложным — и они идут дальше. При этом на рынке открывается очень много проектов — все разные, многие из них с московскими логотипами, это привлекает.
Важно, чтобы человек был замотивирован не только деньгами, но и желанием учиться. Я больше 20 лет на кухне, объехал практически весь мир и считаю, что таким опытом, как у меня, мало кто обладает даже в рамках страны. Это отчасти то, чем я могу заинтересовать тех, кто хочет развиваться в этой профессии. Большинство людей, которые пришли к нам без опыта, которых я учил, продолжают здесь работать. И мне повезло, что встретились в команде ребята, близкие мне по духу.
То, да не то: что такое традиционная донская кухня
— С чем у вас ассоциировалась донская кухня до приезда в Ростов, изменилось ваше представление сейчас?
— Главное, что я понял: большинство жителей Ростова практически не ест донскую кухню. Они выбирают популярные блюда и ищут разнообразие. Если посмотреть на тот же Центральный рынок, люди, безусловно, покупают овощи, фрукты, мясо, но что касается аутентичных продуктов (сазан, щука, варенец), их выбирают, скорее, знатоки. Они есть, но их немного, поэтому тиражировать это в ресторанном формате сложно.
— Какие локальные продукты в итоге появились в вашем меню?
— Продукт, который я связываю с Ростовом, — это утка, считаю, что блюда с ней хорошо воспринимают в регионе, они есть у нас в ресторане. Также это сельдь. Щука, к сожалению, не зашла, хотя мы делали из нее традиционные котлеты. В нашем меню присутствует уха, но она сделана все-таки на авторский лад и не совсем такая, как ее привыкли готовить на Дону. Подаем мы ее с пончиком из трех видов ракообразных — креветки, рака и краба. В разных видах мы включаем жерделу (дикий абрикос, мельче традиционного с кисловатым вкусом — прим. ред.), но это, скорее, сезонный продукт, и поэтому он присутствует у нас в небольших количествах. При этом мы также активно используем понятные, общедоступные продукты. Ростовчане, к примеру, любят тот же лосось и авокадо. В любом случае публика в Ростове очень разная: много и тех, кто ценит качественный сервис и хорошее вино. Именно поэтому нижний этаж нашего ресторана посвящен винным историям, в том числе российским и донским, а верхний раскрывает гастрономию — с акцентом на сочетания блюд с вином, коктейлями и разнообразными наливками и настойками.
Еще одно интересное наблюдение о донской кухне касается того, что представления о тех или иных продуктах у людей разнятся. Приведу пример, когда мы делали донской бранч из рыбы — солили и мариновали ее согласно традиционным рецептам. Люди, которые живут здесь, пробовали и говорили, что это не то. Выяснилось, что они привыкли есть обычный продукт из магазина, а не более натуральный и при этом называли его донским. В принципе представления и реальность часто не совпадают, когда дело касается позиций, приобретенных на рынке, и попыток следовать традициям — в приготовлении это всегда сложнее.
Старинные рецепты и реальность
— Вы говорили о сложностях работы с натуральным продуктом, в то же время мы знаем, что вы ищете и стараетесь «воскрешать» старинные семейные рецепты XIX века, подавая их в современной интерпретации. Какие из них удалось воссоздать?
— Это, скорее, история про развитие самого себя как шефа. Есть такое популярное заблуждение, что раньше все было лучше, чем сейчас. На самом деле, когда читаешь книги, понимаешь, что было намного сложнее: многих продуктов не было, а еще было жесткое разделение на богатых и бедных, и в тех или иных блюдах это отражается. Например, десерт кулага готовился из ржаного солода и калины — абсолютно несъедобная история. Чтобы сделать из него ресторанное блюдо, мне пришлось туда добавить малину и молочный шоколад, вместе с ржаным солодом получилось интересное сочетание. А вот история от обратного. Есть такое блюдо, которое называлось акалия, бульон для него готовился из черной паюсной икры. Осетра тогда было много, и люди сушили его икру, а потом варили из нее суп. Сейчас бы это блюдо стоило как крыло самолета (смеется). А еще на Юге любили готовить из раковых шеек, но опять же готовить их аутентично очень дорого, и в ресторане из-за стоимости это будет практически непродаваемая позиция. Так или иначе все приходится адаптировать под современный лад.
— Если вспомнить современную историю ресторанного рынка Ростова, можно заметить, как в разные годы концепцию заведений формировала мода на определенные кухни мира. Был период, когда преобладали заведения азиатской кухни, или волна открытий ресторанов итальянской, грузинской кухонь. Замечали ли вы такие тенденции, можно ли сказать, что мода на русскую кухню — это относительно свежий тренд?
— Я всегда на своих мастер-классах и лекциях рассказываю, что, побывав много где за границей, удивлялся кулинарному патриотизму большинства народов. Итальянцы едят итальянскую кухню, китайцы — китайскую, испанцы — испанскую, французы — французскую, и только русские едят все, кроме русской, к сожалению. Последние четыре года стало особенно модно быть русским, этот тренд подхватили московские рестораны — во многих появилась русская печь, которую обыгрывают в меню. Тот же самый проект «Ухват» первые два-три года буксовал, а потом выстрелил и до сих пор продолжает быть популярным.
В регионы этот тренд пока не дошел, по крайней мере не так активно. Исключения — туристические локации вроде Нижнего Новгорода и Суздаля, там это распространено давно, и гости за этим едут. На Юге, в том же Сочи, кухня не совсем русская, в ней много элементов кавказской и грузинской. В Ростове я бы сказал, что сегодня больше распространена кухня новомосковская с локальными донскими элементами.
Экономика кризиса
— Рассматриваете ли вы дальнейшее развитие вашего бизнеса на Юге России?
— Планы есть однозначно, нам хотелось бы тиражировать этот ресторан. Но все будет зависеть от экономической ситуации в стране. К сожалению, сейчас глубочайший кризис, это касается и ресторанного бизнеса, люди начинают экономить. И нам, вероятно, тоже придется управлять издержками, какие-то позиции урезать и снизить цены, чтобы сделать ресторан более доступным. Возможно, проводить больше гастрономических ужинов, чтобы люди, которые могут себе это позволить, могли разнообразить жизнь. Время покажет.
— Не так давно главный экономист «Эксперт РА» Антон Табах сообщил, что бизнесу сейчас лучше ориентироваться либо на людей со средним достатком, либо на самых богатых, у которых деньги будут всегда. Применима ли данная концепция в ресторанном бизнесе?
В чем-то я с ним согласен, а в чем-то нет. Проекты, где средний чек выше 6–8 тысяч рублей, имеют право на существование в небольшом метраже. При большой посадке нужно ориентироваться на более широкую аудиторию. При этом, как правило, во время кризиса средний класс размывается, а значит, в меню должны быть и позиции, которые сможет себе позволить и молодежь, студенты, так как зал должен заполняться не только вечером.
— С конца 2025 года ростовский ресторанный рынок действительно переживает волну закрытий, какие из заведений, на ваш взгляд, выживут, что их отличает?
— Как мне говорила бабушка: «Тише едешь — дальше будешь». Выживут те рестораны, которые смогут примирить ожидания и реальность, у кого гибкий хребет. Те, кто считает экономику и сможет урезать цены. Дружные, командные и семейные проекты выживут, а те, кто решил заработать в моменте, скорее всего, уйдут.
Виктор Белей, бренд-шеф ресторана «Печи и истории» (г. Ростов-на-Дону)
«Накормить гостя — это полдела, его нужно удержать атмосферой, отношением».