Медиа Группа РБК Юг и Северный Кавказ, в которую входит «Деловая газета.Юг», представляют проект «Бизнес по-нашему» о предпринимателях Юга России рассказывающих свои истории создания бизнеса. Это некоммерческий проект, который призван поддержать отечественные бренды в рамках озвученной президентской политики. Он состоит из серии постоянных редакционных обзоров о жизнеутверждающих и вдохновляющих историй о том, как местные предприниматели адаптировались на рынке после введения санкций и ухода иностранных компаний. Несмотря на трудности, они успешно развивают бизнес и производство в родных регионах и гордятся этим.
Ранее президент РФ Владимир Путин на форуме Агентства стратегических инициатив «Сильные идеи для нового времени» отметил, что России необходима целенаправленная политика всемерного поддержания и продвижения отечественных брендов на всех уровнях — в СМИ, социальных сетях и новых медиа. Глава государства подчеркнул, что именно в городах, населенных пунктах начинается путь небольших предприятий и локальных брендов к общероссийской известности.
В этот раз расскажем о семейной сыроваре Синагуловых «Вокруг сыра» из села Красноармейского в Ейском районе. На предприятии готовят и выдерживают множество сыров, в том числе полутвердые и твердые, соленые и мягкие, с необычными добавками и классические.
Основатель сыроварни Елена Синагулова рассказала, к чему приводят эксперименты с рецептами, почему с сыром нужно говорить и как санкции повлияли на сырный бизнес.
— Как вам пришла идея открыть свою сыроварню?
— Все началось около 12 лет назад: муж как-то раз принес домой молоко и сказал — держи. Я начала варить сыр на кухне, в кастрюльке, и пробовать. Во всяком случае, у меня это началось с хобби. Сначала давала сыр на пробу своей семье, друзьям и друзьям друзей, и с увеличением поголовья решили, что нужно открывать цех для стабильного результата, чтобы все было по нормам. Так, с небольшого хозяйства мы дошли до 12 дойных коров, порядка 70 коз, баранов, лошадей и небольшого цеха по переработке молока. Сейчас вышли и в магазины.
— А каким был ваш первый сыр, помните его?
— Самый первый сыр был самым вкусным. Но дело в том, что первый сыр получился, а второй уже не получился, и третий не получился, четвертый получился, а пятый опять не получился, хотя готовила по одному рецепту. В домашних условиях невозможно добиться одинакового результата.
— Сами ли разрабатывали рецепты сыров? Какой сыр сейчас изготавливаете?
— Все разрабатывала сама, многое подсматривала. Благодаря социальным сетям подписана на многих сыроделов с разных уголков мира, также училась и у наших сыроделов. Мы с мужем много путешествовали по России, по Европе, перенимали опыт, а уже в своем хозяйстве, в своем цеху, сделали так, как нравится лично нам.
Сейчас производим 20 видов сыров — и мягкие, и полутвердые, и твердые. В некоторые добавляем цветы шафрана, вяленые томаты, кедровые орехи, семена пажитника и красное сухое вино. При этом самое популярное у заказчиков — сырные нити, они нравятся всем. Хотя я сама больше всего люблю твердые сыры, и направленность нашей сыроварни именно на полутвердые и твердые сорта сыра
— Как вам приходили идеи для новых рецептов?
— Знаете, сейчас никто не скажет, сколько наименований сыра вообще в мире, потому что любая ошибка сыродела — это новый продукт. Если что-то не домешать, что-то не доложить или наоборот переложить, оставить вызревать на более длительный или короткий срок, посолить или забыть посолить — в каждом случае сыр получится разным. По такому принципу появились и сыры с плесенью: их забыли в пещере, потом попробовали и поняли, что это вкусно, начали производить.
А у меня эксперименты все время — мы постоянно развиваемся, даем пробовать сыр людям и узнаем их мнение. Какой-то сыр делаем более соленым, какой-то менее, иногда даже изменяем формы. Сейчас сложился такой ассортимент, который устраивает большинство, именно поэтому мы его стали делать на постоянной основе и хотим увеличить производство.
Сейчас у нас ограниченная территория, не так много поголовья и молока, а я не смогу сделать больше сыра, чем дают мои коровы. Первая планка — увеличить поголовье до 50 дойных коров, а там видно уже будет.
— Расскажите, как происходит процесс приготовления сыра?
— Собирается утреннее и вечернее молоко. Так как оно жирное, то мы его нормализуем, сепарируем, снимаем сливки. Из сливок делаем сметану, крема, сливочное и топленое масло, а нормализованное молоко мы нагреваем до определенной температуры, происходит пастеризация, убиваются микробы. Потом молоко охлаждается, вносятся закваски, ферменты, производятся различные манипуляции: резка, вымешивание, добавка различных добавок в сыр. Потом идет формирование сыра, прессование, посол и вызревание — оно самое долгое. Например, сейчас самая выдержанная головка сыра лежит с октября 2022 года.
— Нужен ли за сыром какой-то уход, если он так долго лежит?
— Здесь такая атмосфера, температура и специальная влажность, которая дает волю развиваться нужным для сыра бактериям, но за всем нужно ухаживать, все смотреть, все любить. Ежемесячно каждая головка сыра протирается, моется, с ней даже можно разговаривать. Это живой продукт, и мы каждый месяц смотрим, как видоизменяется сыр, это очень увлекательно.
— В таком случае, что вы обычно говорите сыру?
— Сыру? Красавчик, какой ты красавчик получился!
— А сколько сыра вы производите в месяц и где его продаете?
— Если ориентироваться на то, что с 10 литров молока мы получаем 1 кг сыра, а в неделю мы производим и перерабатываем почти 2,5 тонны молока, то получается 250 кг сыра в неделю, в месяц — 1 тонна.
Со сбытом проблем нет. В целом, сыр продаем на ярмарках, дополнительно люди приезжают сюда на сыроварню на дегустацию, некоторым сыр отвозим. Местные власти помогают, представляют нас на выставках и на разных мероприятиях. Уже несколько лет участвуем в кубанской ярмарке, представляя Ейский район. В целом, у нас курортный городок, люди к нам приезжают со всей страны, и уже стало традицией увозить из Ейска, с Азовского моря, наш сыр себе в подарок. Надо еще карту повесить с регионами, куда уехал наш сыр, будет почти вся страна.
— До какого самого дальнего населенного пункта доезжал ваш сыр?
— Самое-самое отдаленное — это поселок Провидения, который находится на границе с Аляской [Прим. ред: более 7,3 тыс. км по прямой от Ейского района]. А так — Дальний Восток, Камчатка, Сахалин, Республика Коми, Марий Эл — откуда только люди не едут. Вы знаете, наш народ приучен к тому, что все на полках искусственное и ненастоящее. Многие до сих пор не могут поверить, что вот коровы, а вот молоко, и здесь в нескольких метрах можно получить готовый сыр.
— Сказались ли как-то санкции на вашем бизнесе и на сырном бизнесе в целом?
— Подорожали закваски и ферменты, которые идут из-за границы, соответственно, продукция выросла в цене. Изменилось только это. Потому что сыр — он наш, он не заграничный, он не санкционный. Мы узнали чужой опыт и уже на своих производствах его изменили для себя.
Это именно наше, и хочется, чтобы о произведенном в Ейском районе сыре знали. У нас здесь степная трава, морской воздух, и корова дает молоко, которое невозможно получить ни в средней полосе, ни где-то на Дальнем Востоке.
Вообще, русский человек — он закаленный. Мы приспосабливаемся к разным ситуациям и не просто выживем, а расцветем. Сейчас люди проявляют себя и производят не только молочную продукцию, но и занимаются ремеслом, изготавливают продукты питания. Очень многие стали заниматься успешным делом, потому что предприниматели на то и предприниматели, потому что они что-то предпринимают, что-то делают. У них нет преград, они стремятся к своим планам и идеям несмотря ни на что.
— Помогаете ли вы своей продукцией на СВО?
— Мой старший сын офицер, он там. Думаю, что этим все сказано.
— Что бы вы посоветовали тем, кто тоже хочет начать производить сыр?
— Не бояться и действовать. Лучше ты ошибешься, это будет твой опыт, но ни в коем случае не бояться — только вперед. Больше мечтать, больше ездить, больше смотреть, больше интересоваться. Не сидеть на диване, не смотреть телевизор, не слушать, как все плачут, как все плохо. Ничего не плохо, все замечательно. Кто делает — у того все получается.
— А бизнес по-нашему — это как?
— Бизнес по-нашему — это только вперед и ни шагу назад!
Информационный обзор редакции, 0+
