С конца 2025 года ресторанный бизнес в России переживает волну закрытий. На экономику общепита влияют не только инфляционные процессы, рост расходов на фонд оплаты труда (ФОТ), нововведения в части применения НДС, но и более рациональные траты гостей. В то же время опрошенные РБК Ростов рестораторы убеждены, что ситуация на Юге по сравнению с показателями в целом по стране менее драматична благодаря более устойчивому положению за счет постоянного потока туристов и более низкой аренды.
На фоне сложностей российский общепит в 2025 году показал рост оборота, который увеличился на 8–9% в сопоставимых ценах и достиг 6–6,1 трлн руб., следует из данных информационно-аналитического агентства INFOLine.
Что происходит на ресторанном рынке Юга России и как заведения адаптируются к имеющимся условиям, выяснила редакция РБК+Юг и Северный Кавказ.
Постепенная ротация
Несмотря на тенденцию закрытий ресторанов в целом по России, в Ростовской области количество объектов общепита по итогам 2025 года увеличилось на 0,7%, или на 52 предприятия, согласно данным департамента потребрынка региона. На начало 2026 года на Дону работало 6,7 тыс. организаций. Потребительская сфера Краснодарского края также продемонстрировала в 2025 году устойчивый рост. Оборот отрасли за 11 месяцев 2025 года достиг 6,3 трлн руб. (+5% к аналогичному периоду 2024 года), по информации департамента потребсферы региона. За это время общественное питание выросло на 16,6%, до 159,6 млрд руб.
По мнению опрошенных редакцией экспертов, сейчас на отрасль «давит» инфляция, которая по некоторым товарным категориям достигает 30%, а повышение НДС и рост расходов на ФОТ снижают маржинальность заведений.
Есть еще одна тенденция, которая также сказывается на бизнесе. Если в 2023–2024 годах наблюдался рост доходов у отдельных категорий потребителей, что позволило им больше средств тратить на кафе и рестораны, то сейчас этот фактор себя исчерпал, а семейные бюджеты, напротив, стали сокращаться. Так считают в информационно-аналитическом агентстве INFOLine.
Кроме того, серьезную конкуренцию общепиту составляют торговые сети.
«В основном страдает средний ценовой сегмент, который не может переложить весь рост затрат на конечного потребителя. В случае резкого роста цен потребитель переключится на заведения низкого ценового сегмента — fast food (англ. быстрая еда) или street food (англ. уличная еда). А для особых случаев выберет casual dining (формат ресторана, который предлагает расслабленную и неформальную атмосферу, широкое меню и умеренные цены) или fine dining (стиль ресторана, отличающийся высоким качеством, эксклюзивной атмосферой)», — прокомментировала руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина.
По словам ресторанного критика, издателя путеводителя 50 Best Tastes of Russia Дмитрия Алексеева, закрытие ресторанов как в целом по РФ, так и в частности на Юге связано не с экономическим кризисом, а с более рациональными расходами гостей.
«Люди стали более осознанно тратить деньги, в том числе в ресторанах при винодельнях. Достаточно посмотреть, сколько проектов: мини-отелей, кафе, ресторанов, бутиков — открылось при тех же винодельнях. Люди приезжают и голосуют рублем за другую модель потребления», — убежден эксперт.
Как подчеркнула управляющая кофейней Coffeeset Нина Ремш, на некоторых предприятиях выручки упали до 40% по сравнению с 2025 годом, количество гостей на 15%, а средний чек — на 10–15%. Наполняемость чека уменьшилась с 4–5 позиций до 2–3. Посещение объектов общественного питания становится событийной историей.
Ситуация на Юге по сравнению Москвой, где отмечена тенденция закрытия заведений общепита, менее драматична, считает совладелец комплекса «Винотеррия» Инна Нестерова.
«Мы не видим одномоментной «волны», как в столице, однако с конца 2025 года идет постепенная ротация: закрываются слабые концепции, перезапускаются проекты в упрощенном формате, часть игроков уходит в сезонную модель. Юг традиционно более устойчив за счет туристического потока и более низкой аренды по сравнению со столицей. Но при этом рынок стал гораздо более жестким и рациональным», — объяснила она.
В альянсе Novikov Group & Family Garden в 2026 году не зафиксировали закрытие ресторанов в РФ, более того, в 2025 году открыли свыше 30 заведений. Это связано с тем, что они заранее пересмотрели условия с поставщиками, оптимизировали ФОТ, но при этом не снизили качество продуктов и не повысили цены.
Нехватка персонала и рост цен на продукты
Как рассказали РБК+Юг и Северный Кавказ опрошенные эксперты, в число основных причин закрытия ресторанов входит рост издержек. Продукты на Юге подорожали на 15–30% за год, особенно импорт: сыр, рыба, алкоголь. Помимо этого, Юг испытывает острую нехватку линейного персонала и управленцев. Многие уезжают в Москву, Сочи или в курортные проекты с более высокими ставками.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев акцентировал внимание на том, что рестораны закрываются не только потому, что открываются новые заведения или снижается покупательская способность. В настоящее время с ресторанами конкурируют гастрономы, которые владеют собственными внутренними кафе с различным ассортиментом блюд. Кроме того, за покупателя сегодня борются с доставкой. При таких обстоятельствах ресторан становится либо премиальной столовой по доступной цене, либо местом, где проходят мероприятия с селебрити, на которых создается «вау-эффект». Алексеев отметил, что вместо создания «невзрывных проектов» рестораны могут приобретать франшизы.
В борьбу за покупателя также активно включаются автомобильные заправочные станции. Сегодня АЗС стремятся конкурировать не только с другими заправками, но и с магазинами у дома и кафе на маршруте, сообщила Светлана Силенина.
Отмена налогов для МСП
С 1 апреля по 31 декабря 2026 года организации и индивидуальных предпринимателей, работающих в сфере общественного питания на упрощенной и патентной системах налогообложения, временно освободили от уплаты НДС. Это касается тех, кто стал плательщиком НДС с 2026 года, и не требует выполнения условия о соответствии уровня средней заработной платы за прошлый год средней зарплате по региону.
По мнению управляющей семейной итальянской тратторией «Феттуччине» в Сочи Натальи Николаевой, такая потенциальная поправка особенно важна для южных предпринимателей, потому что многие небольшие заведения исторически работали на патенте или в максимально облегченных режимах, а после налоговых изменений оказались в ситуации, когда подтверждать расходную часть сложно, а работать с НДС тяжело. Для них это не столько стимул к экспансии, сколько возможность пережить 2026 год без дополнительного давления, считает эксперт.
Как отметил глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Сочи Владислав Евдокимов, рентабельность ресторанного бизнеса в РФ в среднем варьируется от 10 до 12%. Наценка на блюда в заведениях составляет порядка 300–400%. Эксперт пояснил, что в условиях повышения налогов начинает падать спрос на сами заведения. Это приводит к убытку ресторанов.
Локальные продукты и уникальная концепция
В 2026 году рестораторы активнее делают ставку на локальные продукты. Такое мнение подтверждает и совладелец комплекса «Винотеррия» Инна Нестерова. По ее словам, Юг имеет огромный потенциал — фермеры, винодельни, сыроварни. Снижение зависимости от импорта стратегически важно. Также следует акцентировать внимание на гастроужинах, chef's table (англ. стол от шеф-повара), винных ужинах, коллаборациях с винодельнями. Нестерова подчеркнула, что выживают те, у кого есть лояльная аудитория.
Как объяснил основатель бренда ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов, работа с таким товаром возможна при условии, что фермеры не поднимают цены и не уходят с рынка.
«Проблема в том, что локальный продукт часто подстраивается под рынок из-за его недостаточного предложения. Цены на импортные товары и на местные аналоги растут пропорционально. Однако в некоторых регионах локальный продукт значительно дешевле, что связано с сезонностью. Например, для овощей и фруктов это ярко выраженный сезонный фактор. В случае с мясом ситуация с говядиной иная: локального продукта производится немного», — уточнил он.
В заведении «PRO.Хинкали» закупают мясо у местных фермеров — это дает дополнительную привлекательность блюду, хотя серьезно на себестоимость не влияет, сообщил директор по маркетингу, коммуникациям и развитию совместных проектов Novikov Group & Family Garden Александр Кроитор.
Также южные рестораны привлекают туристов местными алкогольными напитками. Как отметил шеф-сомелье сети ресторанов Madyar Collection Евгений Кухарь, для гостей Краснодарского края локальные вина — неотъемлемая часть поездки на Юг, особенно на побережье. В то же время часть жителей региона проявляет полное нежелание отдавать свое предпочтение российским винам.
«Стоит еще отметить, что цена за российское вино от небольшого производителя начинается где-то от 1–1,2 тыс. руб., что, на мой взгляд, кажется несколько завышенной стоимостью, которая может оттолкнуть часть потенциальных потребителей. Требуется время, чтобы винодел смог окупить свои первоначальные вложения, чтобы потом появилась возможность выпускать более доступное вино», — добавил он.
Пересмотр арендных ставок и ориентация на экономику впечатлений
Для выживания ресторанов в 2026 году необходимо оптимизировать расходы, считают опрошенные эксперты. Это может быть как пересмотр ставок аренды и договоров с поставщиками, так и оптимизация меню в сторону сокращения количества позиций или автоматизации процессов. Развитие смежных форматов, например, кейтеринга, экспансия через франшизу, создание комплексных досуговых пространств (гастробаня и термальные комплексы) могут снизить риски и повысить узнаваемость бренда. Также ресторан должны иметь уникальную концепцию, вписывающуюся в экономику впечатлений.
Дмитрий Алексеев считает, что ресторанам нужно устраивать фестивали, в том числе с производителями продуктов, игристых и тихих вин. Тем заведениям, которые давно работают на рынке и не хотят менять свою концепцию, нужно также развиваться и ориентироваться на гостя с новой ментальностью.
По прогнозам Александра Кроитора, в ближайшие 2–3 года будет расти спрос на франшизы и крупные сети: рестораторы все чаще будут выбирать упакованные концепции, где уже учтены типичные ошибки. Моноформаты, наоборот, начнут постепенно закрываться.
«Общепит очень изменился за последние годы, заведения выстраивают глубокую эмоциональную связь с целевой аудиторией через посещение ресторана и блюда. Нужно ловить тренды в продвижении и сезонности блюд, вовремя давать гостям новые вкусы. Заметила тенденцию, что гости уже наелись деликатесов и различных кухонь стран мира. Возвращаемся к понятной еде, пищевые привычки дают четкое понимание, что нужно возвращаться к истокам. Советская кухня получит второе дыхание в 2026 году», — заключила управляющая кофейней Coffeeset Нина Ремш.