По словам одного из основателей бизнеса Богдана Храмова, на сегодняшний день предприятие уже выращивает 10 млн тонн улиток в год.
Семейному улиточному бизнесу на Ставрополье всего три года. В 2018 году братья из Невинномысска, Артем и Богдан, решили заняться довольно нетипичным для России направлением. Как поясняет Богдан Храмов, к этому подтолкнули гастрономические пристрастия жителей Европы, где он проживал в течение четырех лет.
«Стало очевидно, что спрос на улитку за границей очень велик. И мы задумались: почему в России этот продукт до сих пор практически не представлен? Да, блюда из улитки подавали в некоторых ресторанах, но нужного объема продукции на рынке не было», — пояснил Богдан.
«Был целый год простоя»
Поскольку в России также не было нужных компетенций, следующим шагом стало обучение на Кипре — в компании, имеющей большой опыт в выращивании улиток. Там россиянам показали весь процесс. Оставалось только повторить его на Ставрополье. Тем более что кавказский климат, как оказалось, очень хорошо подходит для этих моллюсков.
«В итоге решили остановиться на Пятигорске. Свежий воздух, качественная вода. Подходящий климат, при котором относительно легко поддерживать нужный температурный режим — 18–26 градусов», — рассказал сооснователь «Улиточного сада».
Бизнес был сугубо семейным — занимались им братья вместе с отцом. Первой важной задачей было закупить улиток для разведения. Выбрана была порода Helix aspersa Müller, весьма популярная в Европе и отличающаяся нежным мясом. Однако завезти ее с Кипра не удалось, поскольку на тот момент уже действовали российские санкции в отношении ряда категорий иностранной продукции. Тогда был найден другой вариант — из Ливана. Однако и здесь всплыли проблемы — много времени ушло на оформление торговой операции и ветеринарных сертификатов. По словам Богдана Храмова, решить эту и ряд других проблем помогал Россельхознадзор и минсельхоз Ставропольского края.
В итоге сумма инвестиций в покупку улиток, строительство фермы и прочие важные задачи на старте составила более 10 млн рублей. Однако, когда все было готово к тому, чтобы развивать бизнес, началась пандемия, и основатели «Улиточного сада» ощутили серьезные проблемы со сбытом.
«Естественно, в первую очередь мы рассчитывали на рестораны, но их закрыли. Думали поставлять свою продукцию в Европу — но и здесь пандемия не позволила реализовать планы. В итоге пришлось практически прекратить бизнес, был целый год простоя», — говорит Богдан Храмов.
Сформировать привычку
Серьезно развернуть производство удалось в 2021 году, когда ограничения были частично сняты. В итоге объем годового сбыта достиг 10 тонн продукции. В основном поставки идут в магазины и торговые сети — к примеру, недавно «Улиточный сад» договорился с московским «Вкусвиллом». Но все больше продукции уходит в рестораны — пока в московские и санкт-петербургские, в регионах к улитке еще привыкают.
По словам Богдана Храмова, основным фактором, сдерживающим развитие этого бизнеса в России, является то, что люди мало знают об этом продукте и их еще нужно им заинтересовать. В связи с этим конкуренции основатели «Улиточного сада» не боятся. Во-первых, потому что конкурентов очень немного. Есть локальные производства, в том числе в Краснодарском крае, но они работают с местной улиткой, которая обладает несколько другими вкусовыми качествами. А во-вторых — потому что на данном этапе важно привить россиянам любовь к такого рода продукции. И чем больше ее будут производить — тем лучше, считает Богдан Храмов.
«Столичные рестораны уже хорошо понимают, какой именно продукт им нужен. Кому-то мы поставляем улитку по-бургундски под разными соусами, другие берут отдельно мясо и панцирь и фаршируют так, как считают необходимым», — объясняет он.
Таким образом, ставропольская Helix aspersa Müller постепенно занимает свое место на российском гастрономическом рынке, и в планах у Богдана и его семьи — расширять производство. Рентабельность у бизнеса довольно высокая — при себестоимости выращивания улитки 5 рублей в готовом виде она может стоить 25–30. И основатели «Улиточного сада» уверены, что перспективы есть как в России, так и в Европе, где ежегодно потребляют около 300 тыс. тонн этой продукции.
Для этого нужно наращивать объемы, и три месяца назад Богдан Храмов получил государственный грант на переработку улиточной икры, благодаря которому будет закуплено дополнительное маточное стадо и построен переработочный цех. Тогда бизнес перестанет быть исключительно семейным — нужно будет создавать новые рабочие места.
Также в планах — открывать принципиально новые направления. Например, туристическое — желающих посмотреть, как выращивают улиток, немало, и на этом можно построить небольшой бизнес. Кроме того, «Улиточный сад» сотрудничает с Пятигорским медико-фармацевтическим институтом, чтобы определить, какими ценными свойствами обладает слизь Helix aspersa Müller. Если будет доказано, что она благотворно воздействует на кожу и имеет иные эффекты, то ее можно будет использовать в фармакологии и косметологии — и это еще одна перспективная ниша.
Мнение
«Бизнес-проект по разведению улиток стартовал в 2018 году и фактически разрушил стереотипы о сельском хозяйстве, сложившиеся на Северном Кавказе. Безусловно, в регионе более привычны традиционные формы животноводства. Разведение моллюсков — сфера пока еще весьма экзотичная. Вместе с тем потребление улиток очень широко распространено в странах Европы и Азии, и, что немаловажно, в том числе в премиальном сегменте высокой кухни», — считает директор Северо-Кавказского института — филиала РАНХиГС, член Общественной палаты РФ Азамат Тлисов.
По его словам, идея фермера из Ставрополья, несмотря на свою экзотичность, имеет очень четкую экономическую модель и все шансы на успех в реализации.
«Есть сложности, с которыми всегда сталкиваются первопроходцы: это и дефицит квалифицированных специалистов, и затраты на продвижение товара на рынке, и формирование самого рынка в стране, как и формирование вкусовых пристрастий потребителей. Вместе с тем удачно выбранная концепция с ориентацией на специализированные рестораны и торговые сети позволила производителю обеспечить полную реализацию своей продукции», — сказал Тлисов.
По мнению директора Северо-Кавказского института — филиала РАНХиГС, что же касается экспорта, то здесь открываются значительные возможности, с учетом того что на европейском рынке не полностью удовлетворен спрос на моллюсков, что при выполнении всех требований и стандартов открывает серьезные перспективы для этого направления.
«Стоит обратить внимание на то, что продукция «улиточной фермы» может быть применима в косметологии, что также может стать серьезным рынком сбыта», — добавил он.
