Адыгея воссоздает свои горные рекреации. При этом особую важность в развитии регионального туризма отводят сохранению природных ресурсов. Потому что легендарный адыгейский сыр — гастрономический символ региона — должен рождаться только в экологически чистом месте.
Столетия назад на жарком Юге, где-то в предгорьях Большого Кавказа, возможно, на просторах изумрудно-зеленых пастбищ или на берегах ревущих горных рек впервые появился адыгейский сыр. По легенде, секрет его приготовления был дарован богом-покровителем домашних животных отважной юной Адыиф в знак благодарности за спасение потерявшегося во время бури стада.
Секрет здоровья и долголетия
В Адыгее говорят, что долголетие и крепкое здоровье напрямую зависят от того места, где живет человек. Не будем спорить с мудрыми аксакалами, к тому же в республике, бесспорно, хорошая экология, свежий воздух, кристально чистые реки и много долгожителей. И на столе каждого всегда есть адыгейский сыр. Среди всех существующих в мире он максимально диетический.
Для настоящего адыгейского сыра используют только высококачественное натуральное молоко, полученное из хозяйств, расположенных на территории республики. Эксперты считают, это молоко обладает определенными органолептическими и физико-химическими свойствами. Они присущи только молоку, полученному от животных, пасущихся почти круглогодично на зеленых кормах пастбищ в предгорьях Большого Кавказа. Получается, что древнюю легенду фактически подтвердили современные биологи.
Уникальный продукт
В Адыгее без национального сыра не обходится ни одна семья и ни одно застолье. Удивить гостей хозяйки умеют. Сыр подают с мясным соусом, с кукурузной кашей, жареным в омлете, с простоквашей, с медом, а главное — с арбузом. Спелый арбуз с копченым адыгейским сыром раскрывает особые нюансы родства вкусов. Так национальный продукт становится ключевым элементом духовной идентичности порой едва знакомых с традициями Адыгеи людей.
Старинное название сыра — «матэкъуае». В переводе с адыгейского — корзина («матэ») и сыр («къуае»). Кстати, даже в наши дни его часто кладут «дозревать» в плетенные из лозы корзинки.
Адыгейский сыр относится к группе молодых сыров без созревания, то есть без рассола, как брынза, фета, сулугуни или моцарелла. При этом каждую головку адыгейского посыпают сухой солью и отправляют в цех охлаждения. Через несколько часов продукт полностью готов к употреблению.
Рецепт в семьях передают от старших поколений младшим. Это сохраняет его аутентичность на протяжении веков. Для долгого хранения продукт подсушивают — раньше головки сыра раскладывали на верхней полке и на трубах семейного очага, он, конечно, мог подкоптиться, но это только придавало его вкусу особые ноты «звучания».
Осенний праздник национального бренда
Готовый сыр — это кремово-молочная нежность, бархатистый сливочный привкус, свойственная только ему плотность. Подсушенный сыр прекрасно сохраняет свои свойства в дороге — накормит путника, придаст ему физических сил, укрепит на горных переходах.
За пределами республики сыр был популярен давно, еще со времен СССР. Но новый виток популярности произошел после получения свидетельства о наименовании места происхождения товара.
Произведенный предприятиями в Адыгее, он стал узнаваем и отличим от других сыров с наименованием «Адыгейский».
Сейчас аналоги с названием «Адыгейский» можно увидеть на прилавках гастрономов во многих регионах. Но вкус будет иным, даже если сыр сварен четко по технологии.
С растущей популярностью продукта и вниманием к нему туристов в Адыгее появился гастрономический праздник — День адыгейского сыра. Этот яркий, веселый и, главное, вкусный фестиваль стал знаковым для туристической отрасли республики. По отзывам гостей, все остались не просто довольны, многих поразило разнообразие адыгейского сыра и блюд, которые из него готовили на развернутых подворьях.
«Мы увидели, насколько многонациональна Адыгея, с каким уважением и любовью к процессу варят сыр по старинным обычаям — на открытом огне очага. Сколько разных национальных блюд из него готовят адыгейские женщины, а их национальные угощения просто тают во рту», — охотно поделились мнением гости, приехавшие на фестиваль сыра из Волгограда и Архангельска.
В сентябре 2024 года на нем, по официальным данным, побывало более 50 тыс. туристов.
«Благодаря Фестивалю адыгейского сыра наша республика становится одним из популярных направлений для гастрономического туризма в стране. В Адыгее есть много интересного и в этнотуризме — в столице региона, Майкопе, сохранились исторические здания, которые сегодня реставрируем; есть Национальный музей, где бережно хранятся древние артефакты адыгской земли, есть именитые творческие коллективы, которые сохраняют танцы и песни адыгов, знакомят с нашей культурой жителей всей страны. В Адыгее красиво и уютно. Мы всегда рады гостям. Добро пожаловать: «Шъукъеблагъ!» — прокомментировал глава республики Мурат Кумпилов.
В 2025 году фестиваль, как обычно, пройдет в сентябре.
Кухня экономического продвижения
В 2023 году предприятия республики произвели более 28,1 тыс. тонн сыра и продуктов из него. Для сравнения, тремя годами ранее общий объем сырного производства составлял 19,7 тыс. тонн. В 2024 году общее производство сыра в Адыгее увеличилось до 32,1 тыс. тонн, из них 7,8 тыс. тонн составило производство этнического адыгейского сыра. Такое стало возможно благодаря модернизации производства, в том числе развитию малого предпринимательства в этой сфере.
«На территории Республики Адыгеи наряду с крупными предприятиями, которые перерабатывают порядка 340 тыс. тонн молока в год, успешно работают и индивидуальные предприниматели-сыроделы. Свидетельство о наименовании места происхождения товара на производство адыгейского сыра имеют девять производителей Адыгеи», — рассказали в минсельхозе региона.
Казбек Цишев, сыродел, почти 10 лет производит твердый адыгейский сыр, о котором знают по всей России, в Турции, Сирии и Иордании.
«Когда-то я начал увлекаться историей и задался вопросом: если я люблю свою родину, люблю свой язык, то почему я не делаю национальный сыр? С того момента у меня появилась цель делать именно адыгейский сушеный сыр, более того, его никто в тот момент для реализации не делал. Все его готовили дома понемногу для себя.
Название «матэ» придумал я. Матэ в переводе означает емкость, но также Матэ — старинное женское адыгейское имя, а еще матэ — человек дающий.
Адыгейский сушеный сыр своеобразный, он будто передает дух, историю людей из прошлого, у которых был такой же твердый характер. Ленинградские ученые во время раскопок в горах нашли остатки такого сыра, это стало доказательством более 3 тыс. лет его существования.
Сейчас это уже узнаваемый презентабельный бренд.
Мы хотим заняться агротуризмом. Благодаря своему делу я теперь достаточно знаю про обычаи своего народа, его историю, и мой бизнес сейчас логично будет развиваться в направлении агротуризма».
