О том, какие тренды будут определять развитие российского гастротуризма в 2026 году и как через кулинарный туризм — исследование еды — регионы формируют и продвигают свою уникальность, РБК+Юг и Северный Кавказ рассказали отраслевые эксперты, модераторы профессиональных сообществ, рестораторы и турагентства.
В минувшем году гастротуризму в России формально исполнилось десять лет: отсчет ведется с даты проведения первого профильного форума. Десятилетие спустя реализовано много интересных концепций, и изобильные регионы Юга России и Северного Кавказа в будущем ждет серьезная конкуренция со стороны других российских регионов, возможно, не избалованных теплом, но делающих ставку на системность и креатив.
В поисках регионального «кода»
«Гастрономия перестает быть «дополнением к поездке». Она становится самостоятельным фактором развития территорий — экономическим, социальным и культурным. Рестораны превращаются в точки притяжения, локальные продукты становятся элементом территориального бренда, а гастрономические события — частью устойчивой системы, а не разовыми мероприятиями», — говорит руководитель программы «ПроЕДУ по России» дивизиона «Городская экономика» АСИ Екатерина Суменкова.
Программа вот уже год помогает регионам искать их культурный код, выраженный в еде, и собирает базу для выработки общего стратегического документа — Целевой модели развития гастроиндустрии в России: «Гастроиндустрия создает содержание, а гастротуризм усиливает это содержание, создавая к нему интерес, спрос и дополнительную экономическую отдачу».
На старте программы регионы заполнили специально разработанные гастрономические паспорта — инструмент диагностики, позволивший собрать целостную картину состояния гастроиндустрии. Эти данные стали основой аналитики и отбора пилотных субъектов. Эксперты АСИ стремились сформировать разнообразную пилотную группу, включающую регионы разных федеральных округов, чтобы на их примере выстроить масштабируемую модель развития.
Были отобраны 13 регионов, продемонстрировавшие готовность работать системно и командно, с ними началась глубокая комплексная работа. Из южных субъектов в 2025 году в пилотную группу вошли Республика Крым и Севастополь, от СКФО в первый цикл не вошел ни один субъект. В 2026 году диагностика с помощью паспортов будет проведена повторно, и к программе смогут присоединиться новые регионы.
Гастроэнтузиастам нужна команда
С тем, что поиск самоидентичности через гастрономию — главный тренд, солидарен глава Комитета по гастрономическому туризму Российского Союза туриндустрии, президент Международного эногастрономического центра, директор Центра гастродипломатии РАНХиГС Леонид Гелибтерман.
«Еда — это не КБЖУ (аббревиатура: калории, белки, жиры, углеводы — прим. ред.), а важнейшая часть культурного кода народа. Мне нравится определение китайского философа Линь Юйтана: «Что такое патриотизм, как не любовь к блюдам, которые ел в детстве?» Гастротуризм построен именно на этой глубокой связи, а не на маркетинговых «фишках» того или иного ресторана».
Чтобы понять другие народы, надо пробовать их национальные блюда. «Упаковка» регионального гастрономического опыта — мощный фактор увеличения туристической привлекательности. У Юга России в последние годы с этим были объективные сложности, прежде всего из-за усложнения перелетов. Второй фактор: на Юге многие россияне уже бывали и не ожидают кулинарной экзотики. В-третьих, многие регионы сейчас успешно разрабатывают концепции гастрономического развития для территорий, а не отдельные продукты. Например, Калининграду удалось стать «столицей уличной еды», а в Красноярске сделали ставку на центр высшего образования для рестораторов и поваров — Институт гастрономии СФУ. Южанам становится все сложнее выделяться даже при наличии собственного виноделия.
«Прекрасные климатические условия и изобилие продуктов — больше не индульгенция. Нескольких гастроактивистов, пары-тройки гастрономических ресторанов на регион или известного локального производителя продуктов сейчас недостаточно. Для системной работы и устойчивого развития необходимо объединяться и создавать сильные региональные команды», — считает Леонид Гелибтерман. По мнению эксперта, в эту совместную работу должны включаться не только представители гастроиндустрии, исполнительной власти и муниципалитетов, но и СМИ, общественники, вузы и профильные ссузы, лидеры мнений и население в целом: «Если жители не поддержат предложенную концепцию, ничего не получится».
Пауза или новая реальность?
Анализ гастропаспортов показал, что в среднем доля локальной кухни в отечественных заведениях гостеприимства составляет всего 12%. АСИ ставит цель довести показатель до 20% к 2030 году. Проблема комплексная: мешают и объективные ограничения, и неспособность гастроэнтузиастов-одиночек преодолеть общую инерцию, и стереотипы о том, что местная кухня не может быть «высокой».
«Мы никуда не денемся от импортных креветок или какой-то уникальной неместной вырезки. Но посмотрите итоги престижных российских ресторанных премий: в топе ресторанов есть какие угодно мировые кухни, только не наши собственные. Мы начали развивать бренд «черноморская кухня» в 2018 году, и сегодня ту же барабулю наши шефы предлагают во множестве современных интерпретаций», — говорит управляющий Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья и руководитель Комиссии по развитию сферы гостеприимства Новороссийской ТПП Елена Варивода.
К сожалению для всех участников рынка, развитие зонтичного бренда для российского Причерноморья затормозилось по геополитическим причинам. И сегодня ни один ресторан уже не ставит цели работать только с блюдами черноморской кухни — поддерживать мономеню нецелесообразно экономически. Однако черноморская кухня продолжает существовать в виде важных для туристов маркеров — камбала, рапан, барабуля, горбыль. «Хотя осенний «ХамсаФест» был отменен, все ведущие рестораны побережья сейчас подают хамсу: и блюдо дня, и «хамсиче» — севиче из хамсы».
По словам Елены Варивода, их профессиональное сообщество сейчас сосредоточилось на том, чтобы продвигать не кухню, а ее создателей, причем со всего пространства ЮФО и СКФО. В 2025 году был издан первый «Гид шеф-поваров Юга России». Его автор — экс-президент Гильдии Евгений Вийтык, шеф-повар новороссийской «Винотеррии» и лучший шеф-повар Юга (по результатам ресторанной премии WhereToEat 2025) — систематизировал информацию по итогам бесед с более чем 200 коллегами. Издание позиционируется и как гастросувенир для «продвинутых» туристов.
Чат-боты, сторителлинг и вино
Отмена на побережье крупных фестивалей еды и экологическая обстановка в Анапе Краснодарского края сделали трендом последних лет мини-фестивали. Очевидно, в 2026-м эта тенденция продолжится, но предстоит и важнейшее для всех участников рынка крупное событие — открытие винного города «Белый мыс» в Геленджике. Шефы уже прорабатывают коллаборации, готовят гастроужины и мастер-классы и рассчитывают, что событие оживит всю гастроиндустрию побережья.
«Кухня может быть самодостаточной, но энокомпонент плюс ландшафт и локальная история значительно усиливают ценность предложения», — считает совладелец ресторана «Винотеррия», автор проекта «Южные гастроли», амбассадор Юга России Инна Нестерова. Эксперт выделяет следующие актуальные тренды в региональном гастротуризме. Синергия вина и фермерских продуктов все больше становится ядром предложения (винные недели, дегустационные маршруты). Путешественники, особенно молодое поколение, ожидают ярких историй, сторителлинга: семейных рецептов, шеф-ужинов, мастер-классов. Для гастротуристов важен и локальный продовольственный след: экологичность, использование продукции с местных рынков, сотрудничество «ресторан — ферма». Все более востребована цифровизация и персонализация: онлайн-бронирование гастропоездок, консьерж-сервисы, чат-боты.
Событийный формат и тематические недели останутся главными драйверами в несезон, считает представитель «Винотеррии»: «Хорошую загрузку показывают те рестораны, которые делают упор на события, гастропакеты, корпоративные заказы и локальную аудиторию. Но массово сезонность пока не побеждена, и для системного решения нужны совместные региональные программы — фестивали, пиар-кампании на целевые рынки, транспортные решения».
Из поезда в трамвай и с песней
В состоявшемся в ноябре финале XII Всероссийской туристской премии «Маршрут года — 2025» совместный продукт РЖД и таганрогской компании «Судаков Тревел» «Гастротур на поезде» был отмечен гран-при как лучший железнодорожный круиз. Директор компании Наталья Судакова выделяет четыре главных компонента успеха группового гастротура.
Это уникальность — предложить то, чего нет в супермаркетах и сетевых ресторанах (у них это уха из трех видов рыбы и жареные азовские бычки). Образовательные форматы — история Донского края через еду, освоение новых кулинарных навыков (лепка вареников «с сюрпризом»). Эмоциональный опыт и повод сделать «атмосферный» контент для соцсетей (театральные интерактивы, музыка). И конечно, возможность увезти что-то оригинальное домой — рецепты и гастросувениры (посещение городского рынка неизменно популярно).
«На вокзале туристов встречают джазовый оркестр, Петр I и Екатерина, на Богудонии ждет театральный интерактив. Представьте, вы едете в нашем туристическом трамвае, пробуете поданный эклер с паштетом из куриной печени с ягодным конфи и попкорном из гречки, за окном меняются виды Таганрога, а гид рассказывает историю. И все это под живую музыку», — отметила Наталья Судакова.
Аудитория групповых гастротуров, по ее словам, разнородна: гурманы-исследователи, искатели впечатлений, культурные путешественники, семьи и группы друзей. Возрастной состав — от молодежи до пенсионеров, но «эно» в РЖД-турах тоже есть место. «»Винная» составляющая может существенно расширить сезонность. Наша стратегия — гибкое сочетание базовой гастропрограммы с местными винами».
Елена Варивода из Новороссийска в отношении вина еще более категорична. «Эногастрономия и именно локальное вино — локомотив всего гастротуризма в Краснодарском крае. Без них развитие невозможно, и мы рады появлению новых виноделен. Хитом 2025-го стали эногастрономические ужины, когда на винодельню приезжает шеф и готовит одно-два блюда. Для маленьких виноделен это очень важно, так мы помогаем друг другу».
Гастротуризм в законе
Сколько именно российских туристов пьют и едят «со смыслом», никто точно не знает. Одна из главных проблем — это правовой вакуум в отношении понятия «гастротуризм». Пока в официальных документах определения термина нет, все подсчеты и анализ основаны на экспертных мнениях.
«Людей, которые путешествуют исключительно с гастрономической целью, в мире максимум 3–7% в зависимости от экономической ситуации. А как быть с теми, кто считает этот фактор существенным при планировании поездки? По разным данным, для 60–70% туристов гастрономическая составляющая очень важна», — поясняет Леонид Гелибтерман.
Возглавляемый экспертом комитет в РСТ разработал Концепцию развития гастрономического туризма в России, и она уже несколько лет проходит рассмотрение в ведомствах. В документе зафиксирован главный атрибут гастротуризма — это «гастрономические активности, выходящие за рамки простого приема пищи». То есть мотив — не сами вкусовые ощущения, а знакомство с историей и культурой через еду. Если концепт в 2026 году утвердят, собирать объективную статистику и ставить измеримые цели станет легче.
Но даже условные «посетили сто тысяч человек в год» — малоинформативный показатель. Для системной работы надо сегментировать аудиторию по возрасту и психологическому поведению, исследовать предпочтения и строить соответствующие региональные концепты. «Нужно также очень четко понимать, какая аудитория будет определять ситуацию завтра. Привлечение в гастротуризм зумеров или «серебряного» поколения — это совершенно разные стратегии. Плюс все хотят зарубежных туристов, например, китайских. Но кого ты собираешься привлекать — профсоюзную группу или индивидуалов, которые объездили полмира? Эти сценарии требуют совершенно разных подходов».
Екатерина Суменкова, руководитель программы «ПроЕДУ по России» дивизиона «Городская экономика» АСИ
«На Юге России формируется устойчивая модель гастротуризма, где гастрономия, виноделие и туризм развиваются как единая экосистема. Винодельни становятся центрами притяжения с развитой инфраструктурой — ресторанами местных продуктов, фермерскими хозяйствами, ремесленными мастерскими и событийными площадками. Такая модель вырастает из самой культуры региона и создает подлинный, многослойный туристический опыт».
Леонид Гелибтерман, глава Комитета по гастрономическому туризму РСТ, президент Международного эногастрономического центра, директор Центра гастродипломатии РАНХиГС
«В многонациональных регионах кухня всегда эмоционально значимая тема, в ней сильная самоидентификация народов, и это тоже надо понимать и подходить к таким вопросам очень бережно и тщательно. Есть, например, бренд “средиземноморская кухня”, который объединяет ряд стран, и все им пользуются, что совершенно не отменяет ни французскую, ни греческую, ни тунисскую кухни. Это вопрос баланса и договоренностей на хорошем, высоком уровне — двигать зонтичный бренд совместно. Мы к осознанию того, что рано или поздно придется договариваться, только приходим».
Елена Варивода, управляющая Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья, руководитель Комиссии по развитию сферы гостеприимства Новороссийской ТПП
«Мы хотели заявить, что на Юге есть профессиональное сообщество, которое в состоянии не только выпустить такой гид, но и устроить невероятную премию, профессионально развиваться и взаимодействовать, повышать уровень российской гастрономии в целом. Уже занимаясь версткой, поняли, что охватили лишь около трети потенциальных участников и всех осветить пока невозможно физически».