А также о том, что может помочь избежать болезней, вызванных неправильным питанием, рассказала директор испытательного центра КубГТУ, ученый Елена Бутина.
Мировой рынок альтернативного белка к 2029 году достигнет $34–37 млрд, следует из данных Международного независимого института анализа инвестиционной политики. Интенсивное развитие технологий в пищевой отрасли актуализирует вопрос разработки новых стандартов качества и безопасных подходов к производству.
Альтернативе нужна оценка
— Сегодня в мире активно развивается направление альтернативных продуктов, например, растительного мяса или сыров. Какие вызовы эта тенденция ставит перед пищевой отраслью России?
— Альтернативные продукты можно разделить на две группы: полученные из новых видов сырья (клеточное мясо, из гибридов и новых сортов растений) и продукты с измененным составом. Последние создаются с учетом необходимых технологических свойств. Например, в масла для жарки добавляют специальные антиоксиданты или используют купажированные смеси, чтобы добиться снижения окисляемости этих продуктов.
Появление новых продуктов актуализирует вопрос разработки стандартов качества для регулирования этого направления, особенно в случае использования нового сырья. Растет число показателей качества, которые мы должны исследовать. Часть из них — показатели добровольные, то есть сам производитель заявляет, какому качеству должен соответствовать его продукт. Показатели безопасности же обязательны для всех товаров, которые циркулируют на территории России и на территории Таможенного союза. Поэтому появление новых продуктов ставит задачи по установлению показателей безопасности.
Продукты для здоровья
— Вы являетесь научным руководителем центра коллективного пользования — «Исследовательского центра пищевых и химических технологий», где конструируют продукты с заданными функциональными свойствами. Что это за продукты?
— Согласно действующим стандартам, функциональные продукты — это еда, полезная для всех здоровых людей любого возраста. Такие продукты помогают избежать болезней, вызванных неправильным питанием, снижая калорийность продуктов и обеспечивая организм нужными витаминами и минералами.
Содержание физиологически функционального ингредиента, который полезен нам, должно составлять от 10% до 50%. Производители таких продуктов обращаются к нам для исследований.
Например, в КубГТУ ранее был разработан коктейль на основе лецитина, который является физиологически функциональным ингредиентом. В нашем продукте он содержался в рекомендованных количествах — до 30% суточной потребности. Также состав включал витамины и микроэлементы в биоусвояемой форме.
— А как такие продукты изготавливают?
— Технологии создания этих продуктов различны. Это могут быть сложные биотехнологические методы, например специальные корма и добавки для сельскохозяйственных животных. И эти корма обеспечивают определенный состав их продукции, молока или мяса или животного жира.
Более сложный процесс — это конструирование функционального продукта. Например, для того чтобы защитить печень от интоксикации, мы можем подобрать набор функциональных компонентов с известными физиологическими гепатопротекторными свойствами, которые нам обеспечат это функциональное проявление. Таким веществом может быть лецитин.
Дальше мы исследуем, как эти функциональные компоненты будут друг с другом сочетаться, не будут ли они друг друга угнетать. После этого подбираем основу, в которую будем вводить компоненты.
Найти и обезвредить
— Ваш научный коллектив сегодня разрабатывает методологию целевого прогнозирования опасных веществ, содержащихся в растительных маслах. В какой перспективе этот проект будет реализован? Почему он важен?
— Исследования, проведенные в 2000-х годах, выявили в растительных маслах и других продуктах новые контаминанты. Они обладают канцерогенной и мутагенной активностью, могут приводить к различным образованиям и патологиям — от онкологических заболеваний до рассеянного склероза и так далее.
В России превалирующие масла — это масла из семян подсолнечника и рапса. Наши исследования этих продуктов позволили представить механизмы образования таких контаминантов. В целом результаты исследований согласуются с итогами работ зарубежных коллег, проведенных с маслами тропических культур.
— А есть ли возможность сделать масла безопасными и избежать возникновения таких контаминантов?
— Нам удалось установить, что, даже если в сырье присутствуют прекурсоры (вещества-предшественники, участвующие в химической реакции, приводящей к образованию целевого вещества — прим. ред), мы можем снизить риски образования этих веществ, если будем использовать определенные антиоксиданты. Они будут различны для масел с разным составом жирных кислот.
